(Fragment z książki „Boska Kuchnia Malki” Malka Kafka wyd. Znak)
„Polityka jest sprawą zbyt poważną, by powierzać ją politykom” – Charles de Gaulle
Są tematy, które w towarzystwie należy podnosić ostrożnie. Na przykład polityka. Albo hummus. Naprawdę! Jeśli nie wierzysz, że pasta z ciecierzycy może wywołać tak gorące emocje, spróbuj rzucić ten temat podczas posiedzenia w knajpie. Jeśli trafisz na temperamentnego rozmówcę, a jeśli nie jesteś w Skandynawii trafisz na pewno, nie mówiąc o Bliskim Wschodzie, możesz wywołać kłótnię.
Oczywiście wiele narodów (nie darzących się miłością) podpisuje się pod humusem, ale pal sześć autorstwo. Prawdziwe zamieszanie zaczyna się przy omawianiu receptury i sposobu podania. Dla jednych to oczywiste, że powinien być gładki jak krem, niemal płynny. Dla innych – gęsty, o lekko ziarnistej strukturze. Kwaskowaty. Mdły. Zalany tahiną. Z czosnkiem. Bez czosnku. Pachnący kuminem. Bez przypraw. Z prażonymi orzeszkami pinii. Z za’atarem.
Są tacy, którzy obowiązkowo zagryzają go cebulą i gotowanym na twardo jajkiem, inni łapią się za głowę na widok tego barbarzyństwa. Na szczęście przez tysiące lat nikt nie wpadł na to, żeby hummus ustandaryzować, zakuć w dyby przepisów, obkleić certyfikatami i przypisać region pochodzenia. Żeby dolać oliwy do ognia (do hummusu też lubię), swoje zdanie na temat hummusu prezentuję poniżej. Taki hummus podaję w swojej restauracji od wielu lat i nikt nie narzeka, a wręcz przeciwnie. Nie zgadzasz się? Zapraszam do kłótni – w końcu mało co tak buduje więzi, jak sprzeczki.
PORCJA: dla 4 osób
UTENSYLIA: robot kuchenny z nożami lub blender ręczny
SKŁADNIKI
4 szklanki ugotowanej ciecierzycy (lub z puszki)
8 łyżek pasty sezamowej tahina
¼ szklanki oliwy
1płaska łyżeczka posiekanego czosnku
4 łyżki soku z cytryny
1 łyżeczka soli (płaska!)
½ łyżeczki mielonego kuminu
szczypta mielonego czarnego pieprzu
½ szklanki kruszonego lodu lub zimnej wody
Opcjonalnie – ½ szklanki suszonych pomidorów lub ½ szklanki siekanej natki pietruszki/ kolendry lub 2 łyżeczki suszonej papryki wędzonej
PRZYGOTOWANIE
2,5 szklanki suchej ciecierzycy zamocz w wodzie na minimum 8 godzin. Odlej wodę. Przełóż cieciorkę do garnka i zalej świeżą wodą. Gotuj na małym ogniu przez minimum godzinę, aż ciecierzyca będzie bardzo miękka. Po ugotowaniu delikatnie odsącz pozostawiając nieco płynu.
Odstaw ziarna do całkowitego ostygnięcia. Ciecierzycę możesz ugotować na zapas i zamrozić. Hummus świetnie wychodzi z jeszcze lekko przymrożonej.
Wszystkie ingrediencje z wyjątkiem kruszonego lodu umieść w misie robota kuchennego z nożami do mielenia. Zacznij rozdrabniać i stopniowo dodawaj kruszonego lodu lub zimnej wody. Twarde kryształy lodu ucierają masę i emulgują ją jeszcze bardziej, dzięki czemu łatwiej jest uzyskać kremową puszystą konsystencję. Miel długo. Pasta ma mieć konsystencję gładkiego kremu.
Stwórz własną wariację na temat hummusu – dodaj suszone pomidory, natkę pietruszki i kolendry, wędzoną paprykę
Sposób podawania hummusu to jeszcze inna sprawa. Jest klasyczny – na okrągłym talerzyku: nałóż na środek okrągłego talerzyka sporą porcję hummusu i łyżką stołową rozetrzyj pastę tak, by utworzyła po bokach wał a na dnie uformuj „fosę”. Do rowka wlej nieco oliwy i posyp natką pietruszki lub za’atarem. Dla mnie jest to dosyć folklorystyczny sposób. Podaję hummus na podłużnym talerzu rozcieram go jakby od niechcenia, polewam olejem smakowym, oczywiście grubo sypię za’ataru i zjadam z paluszkami warzywnymi.
